Вивчення використання лактулози у пробіотичних молочних продуктах

КОРОТКИЙ ЗВІТ

по роботі «Вивчення можливості використання сиропу лактулози у складі пробіотичних молочних продуктів»

Дисбактеріоз кишечника, що характеризується якісною та/або кількісною зміною мікрофлори в даний час дуже поширений. Тією чи іншою мірою він виявляється у 75-90 % громадян Росії. Це пов'язано з існуючою нині екологічною та соціально-економічною обстановкою, масовим та часто безконтрольним застосуванням антибактеріальних та гормональних препаратів, нераціональним та неповноцінним харчуванням, гіповітамінозами, великою кількістю хронічних захворювань та іншими факторами. В результаті у більшості людей порушується баланс мікрофлори кишечника, відбувається зниження біфідобактерій та зсув у бік умовно-патогенних бактерій, які починають домінувати в кишечнику [I].

Щоб повернути організму колишній стан здоров'я, потрібна повноцінна, позбавлена консервантів їжа або пробіотичні продукти та спеціальні лікувальні препарати. У комплексі вони здатні пригнічувати патогенну мікрофлору, створюючи при цьому сприятливі умови для розмноження корисних біфідо-, лакто-, пропіоно- та інших бактерій.

Існують два підходи у профілактиці та лікуванні дисбактеріозів. Перший побудований на впровадженні в кишечник корисних біфідо-і лактобактерій за допомогою перорально у формі спеціальних препаратів, що приймаються, як правило, або збагачених цими бактеріями продуктів харчування. Однак, останніми роками, перевага в лікуванні дисбактеріозу надається так званим пребіотикам - спеціальним речовинам, які, досягаючи товстої кишки, утворюють живильне середовище для власної нормофлори господаря і, тим самим, активізують їх зростання і життєдіяльність. Такі речовини називають біфідус-факторами.

Найбільш вивченим та поширеним біфідус-фактором є лактулоза – синтетичний дисахарид, що є активним початком препарату «Лактусан» [2].

2. Мета досліджень: Встановлення оптимальної концентрації сиропу лактулози «Лактусан» у кисломолочному продукті, збагаченому біфідобактеріями, з використанням ліофілізованої біомаси ЗАТ «Партнер».

3. Матеріали та методи

Базовим об'єктом досліджень був біойогурт «Біфідок»®, приготовлений у лабораторних умовах за ТУ 9222-009-16414608-02. Особливістю даного продукту є сквашування молока закваскою, що складається з термофільного молочнокислого стрептококу та болгарської палички, та біфідобактеріями (ліофілізована біомаса виробництва ЗАТ «Партнер» за ТУ 9383-002-16414608-95).

Як джерело лактулози використовували лактулозний сироп «Лактусан» виробництва 000 «Феліцата Холдинг». «Лактусан» є сиропом світло-жовтого кольору, кислосолодкий на смак. Активною речовиною «Лакту-сана» є лактулоза – синтетичний дисахарид, який не розщеплюється у травному тракті людини.

У дослідженнях сироп лактулози при перемішуванні вносили в молоко перед його пастеризацією.

Досліджувані дози «Лактусана» у складі біойогурту «Біфідок»® становили наступні значення від обсягу молока, що заквашується: 0,1%; 0,3 %; 0,5 %; 1,0 %.

Контролем у дослідженнях був біойогурт "Біфідок"®, вироблений без використання у складі досліджуваного лактулозного сиропу.

Критеріями оцінки якості продукту в дослідженнях були:

- Органолептичні показники продукту;

- Титрована кислотність продукту;

- Активна кислотність продукту;

— вміст біфідобактерій у свіжовиробленому продукті та наприкінці терміну зберігання (7 діб).

3 Облік життєздатних біфідобактерій у продуктах проводили за МУК

4.2.999-00, визначення титрованої кислотності - за ГОСТ 3624-92 активну кислотність визначали потенціометрично на рН-метрі типу рН 410.

Посіви інкубували в термостаті при температурі 37-38°С протягом 3-5 діб.

Зберігання готового біойогурту здійснювали при температурі +6°С протягом 7 діб.

Питому швидкість загибелі бактеріальних клітин визначали за такою формулою:

Is N-IsN

^⁼  1м «(ч-¹) [З], IgN^xt

де: nh - кількість біфідобактерій у свіжому продукті, КУО/см³;

^

nk - кількість біфідобактерій в кінці терміну зберігання, КУО/см;

t - тривалість зберігання, год.

4. Результати

Результати досліджень щодо впливу використання «Лактусану» на органолептичні показники біойогурту «Біфідок»® наведено в таблиці 1.

Одним з головних критеріїв оцінки можливості використання сиропу лактулози у складі пробіотичного кисломолочного продукту була відсутність негативного впливу його на органолептичні показники даного продукту. У нашому випадку при внесенні «Лактусану» у кількості 1,0 % від об'єму молока (варіант досвіду № 5) продукт мав сильний сторонній присмак та запах, не властивий традиційному йогурту. Отже, сироп лактулози у зазначеній концентрації не може бути використаний у складі кисломолочних продуктів.

На показники технологічного процесу «Лактусан» у діапазоні випробуваних значень концентрацій не впливав: час сквашування продукту в контрольному та дослідних варіантах становило 4-5 годин, молочний згусток у готовому продукті у всіх досліджуваних