Використання лактулоз у виробництві ковбас

Аналіз отриманих результатів показав перевагу використання при виробництві сиров'яленої ковбаси комбінації глюкоза-лактоза – за органолептичними показниками та глюкоза-лактулоза – за мікробіологічними показниками

ВИКОРИСТАННЯ ЛАКТУЛОЗИ У ТЕХНОЛОГІЇ СИРОВ'ЯЛЕНИХ КОЛБАС

Фатьянов Є.В., Мельников В.В., Пихтін В.В., Кім В.В., Кащенко Р.В.

СДАУ ім. Н.І.Вавілова, м. Саратов

При виробництві сирокопчених та сиров'ялених ковбас в обов'язковому порядку використовуються вуглеводи і, насамперед моно- та дисахариди. Найбільшого застосування отримали глюкоза, лактоза, сахароза, мальтоза. Рідше використовуються декстрани, декстрини та крохмальна патока. Вуглеводи служать їжею для молочнокислої мікрофлори і є харчовими смаковими добавками, певною мірою, що формують органолептичні властивості готового продукту. Рівень їхнього внесення у фарш залежно від виду ковбасних виробів становить від 0,2 % до 3-4 % і більше. Слід зазначити, що у технології м'ясних продуктів незаслужено обійдено увагою лактулозу.

Метою роботи було визначення можливості використання лактулоз при виробництві нетермооброблених ковбас. Нами були досліджені зміни фізико-хімічних та мікробіологічних показників, що відбуваються в процесі виробництва сиров'яленої ковбаси, виготовленої за рецептурою та технологічною схемою ковбаси московської (ТУ 10 РСФСР 861) із введенням до складу фаршу сахаридів: глюкози, лактози, сахарози та цукрози Лактусан”). Як стартову культуру застосовувався бактеріальний препарат компаній “Rhodia Food” TEXEL^TM SР Еlite, до складу якого входять штами стафілококів St.carnosus та St.xylosus, а також Pedicoccus pentosaceus, Lactobacillus sake та дріжджі Candida famata.

На першому етапі досліджень рівень внесення вуглеводів варіювався від 0,2 % до 1,5 %, при цьому застосовувалися як одинарні препарати, так і парні композиції, наприклад, лактулоза-сахароза, лактоза-глюкоза тощо.

На всіх стадіях процесу визначалися фізико-хімічні показники: вологість-термогравіметричним методом, рН-потенціометричним методом та Ав,-кріоскопічним методом. а також кількість мікроорганізмів загальна та молочнокислих на середовищах MRS, МПА, ЕНДО та Сабуро. Було проведено органолептичну оцінку готових виробів за 9-ти бальною шкалою. Дозрівання-сушіння здійснювалися в кліматичній камері при регульованих значеннях температури (t), відносної вологості (ϕ) та швидкості руху повітряного середовища (v), які змінювалися відповідно до технологічної інструкції.

Аналіз отриманих результатів показав перевагу використання при виробництві сиров'яленої ковбаси комбінації глюкоза-лактоза – за органолептичними показниками та глюкоза-лактулоза – за мікробіологічними показниками. При цьому друга комбінація забезпечувала швидке зниження показника рН на перших стадіях термовологого процесу обробки. На другому етапі досліджень було уточнено можливий рівень внесення лактулоз у фарш ковбаси. При цьому кількість глюкози становила 1%, а кількість лактулози змінювалося від 0,5 % до 1,5 %. Отримані дані наведено у таблиці.

Аналіз органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників готової сиров'яленої ковбаси свідчить на користь дослідного зразка з 1,0 % лактулози та 1,0 % глюкози. Термін виготовлення всіх зразків до досягнення вологості 30 % становить від 15 до 17 діб. Надалі планується проведення медико-біологічних досліджень щодо пребіотичної дії лактулози у цьому продукті.